Pane con lievito madre

Sento ancora quell’odore sotto le narici..
odore di pane appena sfornato misto a odore di legna e lievito mescolati a caldo e umido, amore e tradizione, semplicità e magia..
ingredienti “do pane cù criscenti  n’to furnu a ligna dà ‘nitta”! (pane con lievito madre ricetta della nonna, cotto nel forno a legna).
Era un vero e proprio rito quello della preparazione del pane con lievito madre ..

La ‘nitta (la nonna Lucia) veniva un giorno prima a dormire a casa nostra ed era già un litigare con chi di tutti e 4 i nipoti avrebbe diviso il letto grande della camera degli ospiti..

La preparazione aveva luogo la sera prima..con la preparazione “du criscenti” ( il criscenti  era l’ impasto di farina e acqua a cui si aggiungono lieviti e batteri lattici capaci di avviare la “fermentazione”, una piccola quantità di pane crudo che si lasciava inacidire per alcuni giorni)

e tutto quello che sarebbe servito l’indomani…puntata di sveglia alle 4 di mattina, scommessa su chi sarebbe riuscito a svegliarsi per aiutare la ‘nitta (si perdeva tutti sistematicamente) e risate a crepacuore in camicia da notte tra un letto e l’altro…per l’emozione di avere la ‘nitta con noi!

Ogni volta era lui a svegliarci…quel profumo inconfondibilie di pane appena sfornato!!!

E tutti giù di corsa ad assaggiarlo: si faceva colazione con le “cuddure” appena sfornate condite con olio e prezzemolo!

Io penso sia stato e rimarrà questo per il mio palato il sapore d’eccellenza!

Il pane con lievito madre prevedeva dei consueti passaggi che fanno parte dell’antica arte di fare il pane in casa che prevedevano anche una certa preparazione del forno a legna.

La ‘nitta qualche giorno primo, con le nocciole e le mandorle che avevamo raccolto, preparava delle ciambelle.

Le bucce di questa frutta secca insieme ai “fasceddi di sarmenti” (rami di vite) che venivano messe da parte durante la potatura dell’uva, e alcuni rami di agrumi,  venivano bruciati dentro il forno a pietra e così si  preparava il forno per la cottura del pane.

La cenere veniva poi utilizzata per il mosto della mostarda (vedi ricetta nel blog).

Questa cenere veniva riposta nella conca (un grande porta cenere) e qui venivano riscaldate le coperte che sarebbero servite per la lievitazione del pane.

La ‘nitta impastava nella “maidda”(contenitore in legno di forma rettangolare) il “criscenti”con acqua e farina dove poi veniva riposto il pane appena sfornato.

L’impasto andava fatto riposare fino alla piena lievitazione che avveniva dopo qualche ora.

La ‘nitta era solita incidere l’impasto con un coltello, quando questo si ritraeva in maniera elastica significava che la lievitazione era pronta.

Una volta lievitato l’impasto veniva suddiviso in “cucciddati” ,“vasteddi”e “cudduri” (le forme classiche siciliane del pane) intagliate (il taglio del pane è un passaggio fondamentale).

Queste venivano riposte su delle tavole di legno ricoperte con delle coperte riscaldate e fatto ulteriormente lievitare.

Intanto il forno liberato della cenere era pronto e così veniva infornato il pane con l’ausilio della pala.

Veniva poi sfornato  e consumato fino ad una settimana dopo senza alterare il suo sapore e la sua consistenza.

Il forno veniva poi utilizzato per preparare tutte le varie specialità siciliane, infatti si approfittava del forno a pietra in funzione per sfornare, caponatina, pollo e patate, pizza, cipolle e melanzane infornate, per finire coi biscotti che avevano bisogno di un calore minore.

Insomma era un vero e proprio rito quello del pane con lievito madre ricetta della nonna!

La tradizione

La panificazione è un’arte antica, fatta di cura, dedizione e anche amore.

Un tempo, quando non tutti avevano a disposizione un forno, il pane veniva preparato insieme, per una stessa comunità.

U pani di casa siciliano è un prodotto che ancora oggi si cucina e che continua ad avere il classico sapore di una volta.

Affinché il risultato sia ottimale, bisogna utilizzare un ingrediente fondamentale: ‘u criscenti lievito naturale. Fondamentalmente si tratta di una piccola quantità di pane crudo che si lasciava inacidire per alcuni giorni.

Ancora adesso c’è chi lo conserva come si faceva in passato, in una ciotola di terraglia o in un barattolo di vetro, messo in frigo affinché non si indurisca.

Anticamente lo si teneva avvolto in una foglia di fico.

Era consuetudine prestare e scambiarsi il criscenti tra vicini: un’usanza che consolidava e teneva vivi i rapporti di vicinato, nonché il senso di solidarietà della comunità.

Il lievito naturale rende il pane più fitto e compatto, a differenza del lievito di birra, che può procurare incrinature e rigonfiamenti sulla superficie del pane.

Pane con lievito madre ricetta della nonna

Ingredienti per la pasta base

• 200 g di farina manitoba
• 100 g di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di miele

Procedimento

• Impastate bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia.
• Sistemate l’impasto in una ciotola coperta da un panno umido.
• Lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.
• Trascorse queste 48 ore, si sarà leggermente gonfiato e saranno comparsi i primi alveoli.

Ingredienti per il rinfresco dell’impasto

• 200 g dell’impasto precedente
• 200 g di farina Manitoba
• 100 g di acqua tiepida

Procedimento

1. Per fare ‘u criscenti, stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida.
2. Una volta sciolto per bene, aggiungete la farina.
3. Procedete come in precedenza, fino ad ottenere un nuovo impasto da incorporare alla porzione del primo.
4. Eseguite le operazioni di “rinfresco”, coprite nuovamente e fate riposare per altre 48 ore.
5. Continuate l’operazione di “rinfresco” per almeno una/due settimane, fino a quando l’impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.
6. Conservate l’impasto madre in luogo fresco ed asciutto, avvolto in un canovaccio da cucina e legato, oppure in frigorifero in un boccia di vetro abbastanza ampia da contenerlo anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.
7. Se pensate di non utilizzare u criscienti per diverso tempo, congelatelo in freezer.
8. Al riutilizzo sarà necessario prima rinfrescarlo almeno due volte.

Ingredienti per il pane:

• 100 g Lievito madre (criscenti)
• 500 g Farina 0
• 300 g Acqua
• b. Olio extravergine d’oliva
• b. Sale

Procedimento

Per prima cosa prelevate 100 grammi di lievito madre e mettetelo in una ciotola capiente con l‘acqua, lasciatelo riposare per 5 minuti in modo che si idrati e mescolate con un cucchiaio di legno.

Unite la farina, l’olio ed il sale, impastate con la mano fino ad ottenere un panetto.

A questo punto coprite l’impasto del pane con lievito madre con la pellicola e mettetelo a lievitare per 24 ore,  lasciato nel forno spento.

IL GIORNO DOPO

L’impasto sarà triplicato di volume, mettetelo su un piano da lavoro infarinato ed allargatelo con le mani ottenendo un rettangolo.

A questo punto dobbiamo fare le pieghe: prendete la parte più lunga del rettangolo e piegatela fino al centro, prendete anche l’altro lato e piegatelo sovrapponendolo all’altro lato.

Ora ripiegate la parte più corta portandola al centro e fate la stessa cosa con l’altro lato sovrapponendolo a libretto.

E adesso la pirlatura: cioè dovete arrotondare il vostro impasto facendolo girare con le mani infarinate.

Quando avrete ottenuto una forma sferica, mettetela in un cestino foderato con un panno pulito dove avrete aggiunto una spolverata di farina sul fondo e lasciate lievitare il vostro pane con lievito madre fino al raddoppio di volume ( ci vogliono circa 3/4 ore).

Riprendete il vostro pane e alzatelo lentamente con il panno, fatelo scivolare delicatamente su una teglia con della carta forno cosparsa di farina e mettete una spolverata di farina anche sulla superficie del pane.

Fate delle incisioni con un coltello ben affilato e fate cuocere la vostra pagnotta in forno già caldo, modalità statica a 220° per circa 20/25 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per i tempi.