Brioche col tuppo
Qui i ricordi sono di mio marito..in famiglia abbiamo avuto nonni speciali..il suo era un gelataio molto popolare ad Acireale conosciuto come “donn’ Angilinu”..lui girava tra i vicoli della città col suo triciclo preceduto dal suo fischio inconfondibile al quale accorrevano folle di bambini pronti ad assaggiare i suoi buonissimi gelati..il preferito di mio marito era “u gilatu co’ turcu”..don Angilinu aveva sperimentato il cono col gelato ricoperto di cioccolato fuso..una delizia!
Oggi a Don Angilinu viene intitolato il premio della Nivarata, una manifestazione che si svolge ad Acireale e che vede protagonisti i maestri gelatai impegnati in un concorso di granita! E’ possibile assaggiare i più svariati gusti di granita delle più buone gelaterie acesi e internazionali.
In Sicilia qualsiasi gelato o granita che si rispetti deve essere accompagnato dalla brioche col tuppo: regina indiscussa della pasticceria siciliana!
Qui proponiamo rigorosamente la ricetta di “donn’Angilinu”!
La storia
La “brioscia col tuppo” ha origini antiche e prende il nome dalla sua forma che ricorda proprio lo chignon basso che, secondo tradizione, le donne siciliane portavano un tempo e che nel dialetto regionale si chiama appunto “tuppo”..
La ricetta
Ingredienti:
| Quantità per 12 pezzi circa |
Per l’impasto:
Per spennellare:
2 – 4 h prima di preparare la Pasta Brioche, inserite in una ciotola: la buccia grattugiata delle arance, quella del limone, il rum, la vaniglia e il miele, girate accuratamente il composto e sigillate con una pellicola: lasciate marinare per almeno 2 h. Inserite nell’ impastatrice in ordine: le farine, il lievito, il latte e lo zucchero. Per una buona riuscita della pasta brioche è necessario che tutti gli ingredienti che utilizzate siano a temperatura ambiente. Azionate a velocità bassa lasciate amalgamare qualche secondo gli ingredienti e inserite le uova 1 alla volta. Quando le uova sono completamente assorbite, inserite nel cestello in lavorazione, la miscela di aromi. A questo punto lasciate lavorare l’impastatrice per 8′-10′ a velocità bassa. In questa prima fase di assemblaggio ingredienti, l’impasto risulta disomogeneo, sgretolato, in parte appiccicoso. Inserite nell’impasto che intanto continua a lavorare a velocità bassa costante, a piccoli pezzi il burro morbido. Inserite infine il sale: Lasciate lavorare l’ impasto che sarà pronto quando è perfettamente incordato: elastico, liscio, gonfio, lucido, staccato dalle pareti del cestello. Componete tra le mani una palla, portando verso il basso la pasta in eccesso e ponetela in una ciotola asciutta, copritela con una pellicola ben a contatto, senza lasciare spazi vuoti e lasciate lievitare in forno spento per circa 2 h (1°lievitazione). Rompete la lievitazione e impastate velocemente per qualche secondo su un piano di lavoro, senza aggiungere farina. Ricomponete la palla, adagiatela nuovamente nella ciotola, copritela perfettamente con la pellicola a contatto e ponetela in frigo per 8-9 h circa. Lasciare lievitare la Pasta Brioche tutta notte per questa 2° lievitazione. Al mattino seguente troverete un impasto triplicato di volume, gonfio e ben riposato. Dopo la lievitazione in frigo lasciate riposare la pasta brioche a temperatura ambiente per almeno 20′. L’impasto deve risultare morbido, unto, facile da modellare e da pirlare con le mani e staccabile dal piano di lavoro. Staccate dall’impasto 2 pezzetti di pasta : la base di 75 gr e il “tuppo” di 15 gr. Adagiate in una teglia precedentemente rivestita di carta da forno la base, fate un buco al centro con il dito, realizzando un cratere profondo. Inserite il tuppo nel cratere base che avrete allargato più volte, facendo perfettamente combaciare il cono inferiore con il cratere della base. Realizzate in questo modo le Brioches siciliane, adagiandole in teglia ad una distanza di almeno 6 – 7 cm l’una dall’altra. Poi lasciatele riposare per circa 2 h in forno spento con luce accesa. Al termine del tempo indicato le brioches saranno aumentate di volume, spennellatele con una miscela di tuorlo e latte e cuocete in forno statico ben caldo per circa 25 minuti a 180°. Infine sfornate, lasciate intiepidire e gustate con gelato o granita! escursione con degustazione di granita
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